대전친환경학교 급식지원센터

식재료안전

학교급식 식재료 품질관리기준

1식재료 원산지 등 구체적인 품질관리기준 학교운영위원회 심의(자문) 의무화

｢학교급식법 시행규칙｣ 제4조 제1항 관련 [별표 2]에서 규정한 ‘학교급식 식재료의 품질관리기준’에 부합되는 식재료 선정
2다음 학교급식 식재료 품질관리기준 중 급식운영개선 T/F팀에서 제안한‘권장사항’은 학교 여건에 따라 가능한 품목별로 선택하여 학교운영위원회의 심의(자문)를 거쳐 적용
학교급식 식재료 품질관리기준 (권장사항 포함)

농산물

농산물의 학교급식법 준수사항과 권장사항이 확인됩니다.
학교급식법 준수사항	가.「농수산물의 원산지 표시에 관한 법률」 제5조 및「대외무역법」 제33조에 따라 원산지가 표시된 농산물을 사용한다. 다만, 원산지 표시 대상 식재료가 아닌 농산물은 그러하지 아니하다. 나.다음의 농산물에 해당하는 것 중 하나를 사용한다. 1)「친환경농어업 육성 및 유기식품 등의 관리ㆍ지원에 관한 법률」 제19조에 따라 인증받은 유기식품 등 및 같은 법 제34조에 따라 인증받은 무농약 농수산물 등 2)「농수산물 품질관리법」 제5조에 따른 표준규격품 중 농산물 표준규격이 "상" 등급 이상인 농산물. 다만, 표준규격이 정해져 있지 아니한 농산물은 상품가치가 "상" 이상에 해당하는 것을 사용한다. 3)「농수산물 품질관리법」제6조에 따른 우수관리인증농산물 4)「농수산물 품질관리법」제24조에 따른 이력추적관리농산물 5)「농수산물 품질관리법」제32조에 따라 지리적표시의 등록을 받은 농산물 다.쌀은 수확연도부터 1년 이내의 것을 사용한다. 라.부득이하게 전처리(前處理)농산물(수확 후 세척, 선별, 박피및 절단 등의 가공을 통하여 즉시 조리에 이용할 수 있는 형태로 처리된 식재료)을 사용할 경우에는 나목과 다목에 해당되는 품목으로 다음 사항이 표시된 것으로 한다. 1)제품명(내용물의 명칭 또는 품목) 2)업소명(생산자 또는 생산자단체명) 3)제조연월일(전처리작업일 및 포장일) 4)전처리 전 식재료의 품질(원산지, 품질등급, 생산연도) 5)내용량 6)보관 및 취급방법 수입농산물은「대외무역법」,「식품위생법」 등 관계 법령에 적합하고, 나목부터 라목까지의 규정에 상당하는 품질을 갖춘 것을 사용한다.
권장사항	쌀은 무농약 이상 사용을 권장한다. 전처리 농산물의 경우 식품안전 관리인증기준(HACCP) 제품의 우선 사용을 권장한다. NON-GMO 사용을 권장한다.

축산물

축산물의 학교급식법 준수사항과 권장사항이 확인됩니다.
학교급식법 준수사항	가.공통 기준은 다음과 같다. 다만,「축산물위생관리법」제2조 제6호에 따른 식용란(食用卵)은 공통 기준을 적용하지 아니 한다. 1)「축산물위생관리법」 제9조제2항에 따라 위해요소중점관리 기준을 적용하는 도축장에서 처리된 식육을 사용한다. 2)「축산물위생관리법」 제9조제3항에 따라 위해요소중점관리 기준 적용 작업장으로 지정받은 축산물가공장 또는 식육포장 처리장에서 처리된 축산물(수입축산물을 국내에서 가공 또는 포장처리 하는 경우에도 동일하게 적용)을 사용한다. 나.개별기준은 다음과 같다. 다만, 닭고기, 계란 및 오리고기의 경우에는 등급제도 전면 시행 전까지는 권장사항으로 한다. 1)쇠고기 :「축산법」 제35조에 따른 등급판정의 결과 3등급 이상인 한우 및 육우를 사용한다. 2)돼지고기 :「축산법」 제35조에 따른 등급판정의 결과 2등급 이상을 사용한다. 3)닭고기 :「축산법」 제35조에 따른 등급판정의 결과 1등급 이상을 사용한다. 4)계란 :「축산법」 제35조에 따른 등급판정의 결과 2등급 이상을 사용한다. 5)오리고기 :「축산법」 제35조에 따른 등급판정의 결과 1등급 이상을 사용한다. 6)수입축산물 :「대외무역법」,「식품위생법」,「축산물위생관 리법」 등 관련법령에 적합하며, 1)부터 5)까지에 상당하는 품질을 갖춘 것을 사용한다.
권장사항	국내산 축산물(쇠고기, 돼지고기, 닭고기, 오리고기, 달걀) 사용을 권장한다. 쇠고기는 등급판정의 결과 2등급 이상인 한우 및 육우 사용을 권장한다. 돼지고기는 등급판정의 결과 1등급 이상 사용을 권장한다. 닭고기 및 오리고기는 무항생제 1등급 이상 사용을 권장한다. 계란은 무항생제 1등급 이상 사용을 권장한다.

수산물

수산물의 학교급식법 준수사항과 권장사항이 확인됩니다.
학교급식법 준수사항	가.「농수산물의 원산지 표시에 관한 법률」 제5조 및「대외무 역법」 제33조에 따른 원산지가 표시된 수산물을 사용한다. 나.「농수산물 품질관리법」 제14조에 따른 품질인증품, 같은 법제32조에 따라 지리적표시의 등록을 받은 수산물 또는 상품 가치가 "상" 이상에 해당하는 것을 사용한다. 다.전처리수산물 1)전처리수산물(세척, 선별, 절단 등의 가공을 통해 즉시 조리에 이용할 수 있는 형태로 처리된 식재료를 말한다. 이하 같다)을 사용할 경우 나목에 해당되는 품목으로서 다음 시설 또는 영업소에서 가공 처리(수입수산물을 국내에서 가공 처리하는 경우에도 동일하게 적용한다)된 것으로 한다. 가)「농수산물 품질관리법」 제74조에 따라 위해요소중점관리기준을 이행하는 시설로서 해양수산부장관에게 등록한 생산ㆍ가공시설 나)「식품위생법」 제48조에 따라 위해요소중점관리기준을 적용 하는 업소로서「식품위생법 시행규칙」제62조제1항제2호에 따른 냉동수산식품 중 어류ㆍ연체류 식품제조ㆍ가공업소 2)전처리수산물을 사용할 경우 다음 사항이 표시된 것으로 한다. 가) 제품명(내용물의 명칭 또는 품목) 나) 업소명(생산자 또는 생산자단체명) 다) 제조연월일(전처리작업일 및 포장일) 라) 전처리 전 식재료의 품질(원산지, 품질등급, 생산연도) 마) 내용량 바) 보관 및 취급방법 라.수입수산물은 「대외무역법」, 「식품위생법」 등 관련 법령에 적합하고 나목 및 다목에 상당하는 품질을 갖춘 것을 사용한다.
권장사항	방사능 검사 성적서, 수매 확인서, 수입신고필증 확인을 권장한다.

가공식품 및 기타

축산물의 학교급식법 준수사항과 권장사항이 확인됩니다.
학교급식법 준수사항	가.다음에 해당하는 것 중 하나를 사용한다. 1)「식품산업진흥법」 제22조에 따라 품질인증을 받은 전통식품 2)「산업표준화법」 제15조에 따라 산업표준 적합 인증을 받은 농축수산물 가공품 3)「농수산물 품질관리법」 제32조에 따라 지리적표시의 등록을 받은 식품 4)「농수산물 품질관리법」 제14조에 따른 품질인증품 5)「식품위생법」 제48조에 따라 위해요소중점관리기준을 적용 하는 업소에서 생산된 가공식품 6)「식품위생법」제37조에 따라 영업 등록된 식품제조ㆍ가공업소 에서 생산된 가공식품 7)「축산물위생관리법」 제9조에 따라 위해요소중점관리기준을 적용하는 업소에서 가공 또는 처리된 축산물가공품 8)「축산물위생관리법」 제6조제1항에 따른 표시기준에 따라 제조업소, 유통기한 등이 표시된 축산물 가공품 나.김치 완제품은 「식품위생법」 제48조에 따라 위해요소중점 관리기준을 적용하는 업소에서 생산된 제품을 사용한다. 다.수입 가공식품은 「대외무역법」, 「식품위생법」 등 관련법령에 적합하고 가목에 상당하는 품질을 갖춘 것을 사용한다. 라.위에서 명시되지 아니한 식품 및 식품첨가물은 식품위생법령에 적합한 것을 사용한다.
권장사항	김치 완제품의 원료는 국내산 사용, MSG 및 화학첨가물을 사용하지 않는 것을 권장한다.

가공식품 품목별 세부 품질기준 권장사항

원·부재료 국내산 친환경 생산물 우선 사용 권장
- 국내산 친환경 생산물 우선 사용 권장
- 적정 가격 유지, 국내산 친환경 농산물 생산 부족시 국내산 일반농산물로 대체
- 국내 생산이 어려울 경우 예외적으로 수입산 허용
화학적 합성첨가물을 사용하지 않은 제품 우선 사용 권장
유전자 변형 농산물 및 유전자 변형 식품 제외 (NON-GMO)

가공식품 품목별 품질관리기준권장 기준 정보입니다.
번호	품목		품질관리 기준 권장
1	국간장(재래간장)		국내산 콩 메주
2	고추장		국내산 고춧가루 12% 이상
3	된장		국내산 콩, 전통인증식품
4	식용유		원재료 NON-GMO
5	청국장		국내산 콩, 전통인증식품
6	양조간장		국내산 원‧부재료 사용
7	참기름		국내산 참깨 100%, 무첨가물
8	볶음 참깨	커피	국내산 참깨 100%
8	볶음 참깨	무거피	국내산 참깨 100%
9	들기름		국내산 들깨 100%, 무첨가물
10	들깨가루(거피)		국내산 들깨 100%
11	밀가루		국내산 밀가루 100%, 무첨가물
12	부침가루		국내산 원‧부재료
13	튀김가루		국내산 원‧부재료
14	감자전분		국내산 감자 100%, 무첨가물
15	당면		국내산 고구마 전분 100%, 무명반
16	쌀조청		국내산 쌀과 국내산 엿기름
17	고춧 가루	순한맛	국내산 100%, HACCP 인증
17	고춧 가루	보통맛	국내산 100%, HACCP 인증
18	소금	굵은소금	국내산 천일염·식염
		꽃소금	국내산 천일염·식염
		구운 소금	국내산 천일염·식염
19	다시마		국내산 뿌리 다시마
20	매실(액기스)		국내산 매실, 유기농 설탕
21	꿀		국내산 100%
22	두부류		- 원재료 : 국산콩 100% - 연두부, 순두부에 한하여 클루코노델타락톤 허용
23	황설탕		유기농
24	절임류(무쌈, 장아찌류)		- 국내산 원재료 사용 - HACCP 또는 살균제품
25	떡류		- 국내산 쌀 사용 - NON-GMO 유지류 사용(국내산 참기름 권장)

학교급식 식재료 가공식품 선정의 제안사항(급식운영개선 T/F팀 제안사항)

01 가공식품의 안전성 확인을 위해 원산지증명서, 친환경인증서, 각종 시험성적서 등을 제출받도록 합니다.
02 원료의 가공·유통과정에 방부제, 산화방지제, 표백제, 색소, 착향료, 감미료, 안정제, MSG(글루탐산일나트륨),각종 시즈닝 등 화학적 합성첨가물을 가급적 사용하지 않은 가공식품을 우선 선정합니다.
03 GMO(유전자 변형식품)또는 이를 원료로 하는 복합 가공품은 가급적 원·부재료로 사용하지 않으며, 방사능 오염 식품은 사용하지 않습니다.
04 국내산 원·부재료를 사용하되, 설탕·후추·향신료 등 국내 생산 및 수급이 어려운 원료의 경우 예외적으로 수입산을 사용합니다.
05 쇼트닝·마가린 등 가공유지의 사용을 금지합니다. 대신 천연유지류를 사용한 식품, 천일염 사용 식품을 우선 권장합니다.
06 품목에 따라 식품안전관리인증기준(HACCP)제품이나 전통식품 인증품을 권장합니다.
07 밀가루, 국수, 빵 등은 우리밀, 우리쌀, 우리 곡식을 원료로 제조한 제품을 우선 권장합니다.

출처: 대전광역시교육청 2023학년도 학교급식 기본계획

담당부서 : 농생명정책과 (2023-05-08)
문의전화 : 042-270-3824